1. Tác nhân vi sinh vật bao gồm: vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng
* Vi khuẩn: Vi khuẩn có trong thực phẩm có thể gây bệnh nhiễm khuẩn hoặc gây ngộ độc cho người ăn. Khi ăn phải thức ăn ô nhiễm vi khuẩn vi khuẩn sẽ phát triển trong cơ thể người, thường là trong đuờng ruột và sẽ gây ra ngộ độc thực phẩm và bệnh đường tiêu hoá;
* Vi rút: Nhỏ hơn vi khuẩn, không phát hiện được bằng những loại kính hiển vi thông thường, không làm hỏng thức ăn, chúng nhiễm vào thức ăn qua đường vệ sinh kém nhưng các loại vi rút có thể qua đường thực phẩm gây ra các bệnh như Viêm gan A, Viêm gan E, tiêu chảy do vi rút, bại liệt;
* Ký sinh trùng: là các loại giun (giun đũa, giun tóc, giun móc, giun xoắn), các loại sán (sán dây lợn, sán dây bò, sán lá phổi, sán lá gan nhỏ) (có thể tiêu diệt hoàn toàn khi nấu chín ở trên 1000C nhưng ấu trùng dưới dạng nha bào sán lá gan ở gan, thận (đốm trắng ở gan, thận) thì nó vẫn tồn tại ở nhiệt độ trên và vào cơ thể con người sẽ tiếp tục phát triển)
2. Ngộ độc do ăn thức ăn nhiễm vi khuẩn
Thường mắc vào mùa nóng, số người mắc cao, số chết thấp. Khởi đầu thường lẻ tẻ, có người có dấu hiệu ngộ độc sớm (4 giờ sau khi ăn) nhưng cũng có người có dấu hiệu ngộ độc muộn (48 giờ sau khi ăn).
Nếu ngộ độc sớm người bị ngộ độc sẽ buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy nhiều lần, phân lỏng. Nếu ngộ độc muộn thì chủ yếu bị đau bụng, đi ngoài và có thể có sốt hoặc ngấy sốt.
3. Các nhóm thực phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật gây ngộ độc: Thịt và các sản phẩm từ gia súc, gia cầm; sữa và các sản phẩm từ sữa: Bơ, pho mát, kem,….; trứng và các sản phẩm từ trứng; cá và thuỷ sản các loại; thực phẩm đóng hộp; các loại rau: đặc biệt là các loại rau được bón bằng phân bắc; nước sốt, các món xào…
4. Phòng tránh ngộ độc thực phẩm so vi rút, vi khuẩn, ký sinh trùng:
Để phòng tránh ngộ độc do vi sinh vật là phải cắt đứt các con đường vi sinh vật ô nhiễm vào thực phẩm:
- Không ăn thịt động vật bị ốm, chết. Nấu chín kỹ thức ăn, không ăn các món sống như tiết canh, gỏi…
- Giữ gìn vệ sinh môi trường sạch sẽ, chuồng gia súc, gia cầm không để gần nhà, không đổ rác bừa bãi, không thả rông gia súc, không để gia súc, gia cầm phóng uế bừa bãi trong bếp, nhà ở. Giữ gìn nguồn nước sạch, sử dụng nước sạch để nấu ăn;
- Rửa tay trước khi ăn và sau khi vệ sinh; Người chế biến thực phẩm phải giữ bàn tay sạch sẽ trước, trong khi nấu ăn. Khi bị ốm, bị vết thương ở tay hoặc bị bệnh ngaòi da (viêm da, chín mé móng tay…) phải điều trị khỏi mới được nấu ăn. Không được khạc nhổ, hắt hơi, sì mũi khi nấu ăn.
- Thức ăn được nấu chín chưa ăn ngay phải có lồng bàn, tủ, chạn để bảo quản tránh ruồi, nhặng. Phải có dụng cụ chế biến thực phẩm sống, chín riêng biệt (Có 02 thớt riêng).